acicastello


Dimarts, 23.6.2015 17:30h Parem taula!

L'allipebre


Dolent Fluix Bo Molt bo Fabulós (1 vot)
carregant Carregant


   




Les anguiles són d’aquella classe d’animals que no són carn ni peix, raó per la qual el seu gust és molt particular. Saborós però diferent. Se’n troben a tots els rius i rierols i estanys d’aigua dolça, tot i que, lamentablement, ja no n’hi ha tantes com abans, i això fa que els preus s’hagen disparat. Les més bones són les mareses, que són més gruixudes (n’hi ha que són com el braç) i han perdut el regust de fang que tenien abans d’eixir a la mar.
           
La carn és tendra i grassa, prou ferma per a poder guisar-les sense por que es desfacen, i els valencians, que sempre ens les hem estimades molt, les preparem generalment en allipebre.
           
Originàriament l’allipebre era una salsa, densa i vermella, i encara ho és, però, per metonímia, com passa sovint en la cuina, la denominació ha pres també el sentit de ‘guisat d’anguiles’ o ‘guisat de peix’, segons els casos. Possiblement és el més atípic dels suquets de peix, i no perquè les diferències estrictament culinàries siguen excessives (l’absència de sofregit i una major generositat a l’hora de posar el pebre roig en serien les més destacables), sinó perquè és l’únic guisat d’aquest gènere que normalment se serveix d’aperitiu o es menja entre hores per tal d’enganyar la fam, ja siga en terra, a les tavernes de les poblacions costaneres, o bé a les mateixes barques dels pescadors. Això no vol dir que no puga aparéixer a qualsevol àpat, com es pot llegir en El Anchel de la Pau, obreta del gènere dels ‘miracles de sant Vicent’ eixida de la ploma de P. Salvador Calvo i estrenada el 1895:
 
Quico -      No estém pera broma y ball.
Colau -                     Un all.
Quico -      ¡Un all! ¡Tú sempre al pesebre!
Colau -                     Y pebre.
Quico -      ¡Y pebre! pos ¡t’espabiles!
Colau -                     En anguiles.
Quico -      ¡En anguiles!
Colau -                           Molt tranquiles
                   Les hóres sólen pasar
                   Mentres hiacha pa sopar
                   Un all y pebre en anguiles.
Quico -      ¡La fartera y el traguet!
Colau -      Pos siñor, ¿es acsió mala
                   Encaixarse un guisaet
                   Com eixe, entre pit y espala?
 
Per als pescadors sol ser la primera menjada del dia, que fan una estona després d’haverse fet a la mar, per tal d’agafar forces en un treball en què són molt necessàries. A terra també hi ha costum de pendre’l per a esmorzar, a les tavernes o tendes, les precursores dels bars moderns. Les tendes que hi havia repartides pels pobles i llogarets al mig de l’horta eren establiments mixtos on es podien trobar aquelles coses d’ús habitual per la ruralia, de menjar o no, i que, a més, comptaven amb algunes taules i una petita cuina on els clients habituals es podien fer ells mateixos la manduca. El grup d’amics o la colla de llauradors guisaven l’allipebre al seu gust i se’l menjaven entre juraments i barrals de vi, a dins mateix de la tenda o, si feia bo, a l’ombra fresca de l’emparrat o de la figuera del corral. Però això era abans, quan hi havia temps per a guisar.
           
Si afegim que hi ha comarques on fan allipebre de tortuga, que a Sueca (la Ribera Baixa) hi ha qui en fa amb carn de cabrit, que a Torrent (l’Horta) i a Tortosa (Baix Ebre) el preparen a vegades amb caragols, que en alguns pobles de l’interior de la Marina en fan amb bacallà (i també amb carabassa o faves seques) i que també n’hi ha variants amb pollastre i conill, ens adonarem que no és un suquet corrent. En el setmanari La Traca del 18 d’abril de 1914 aparegué una poesia amb el títol ‘Juergueta de familia’, on s’esmenta un allipebre de polps; en donarem la primera part:
 
El segón día de Pascua,
en la Mona sen anaren
al pla de Montolivet,
un matrimoni y el pare
de la dóna, y un chiquet;
y allí son puesto agarraren
enfront mateix d’una tenda,
a la sombreta d’un abre;
y una vegá acomodats,
la indumentaria deixaren.
Maria Rosa, una canasta
en un sofrechit en fabes,
cuatre polps en all y pebre,
llonganisa, hous, formache,
pan quemao, dos lletugues,
postres, olives y táperes.
 

I en el sainet castellonenc de Santiago i Vicent Soler ¡Mos quedem!, estrenat el 10 d’agost de 1907, ix un personatge que, entre altres coses, es dedica a caçar pardalets al parany, els quals prepara a vegades en allipebre:
 
Roc -        Pero també hiaurá díes
                 que no en podrás vendre cap.
Chimo -  La casola, entonses, sap
                fer als pardals picardies;
                perque cride á Cuartillet,
                guisandero espesialiste,
                y entre all y pebre y alpiste [el vi]
               después ya qui no es té dret.
 
En realitat és una salsa que es fa servir per a cuinar viandes molt diverses, segons els llocs. Joan Fuster ho va explicar en L’albufera de València: «De fet, l’allipebre és una salsa, que tant pot aplicar-se a una bèstia com a una altra. A ma casa, jo he menjat sovint allipebre de cabrit.» Com a bon suecà, a Fuster li agradava l’allipebre, i unes pàgines més avant podem llegir que l’anguila, la llissa i el llobarro, fets d’aquesta manera, ‘són cosa insuperable’. Quan Josep Pla es va presentar a sa casa per conéixer-lo, sense avisar, en un dia de pluja, a la nit el va portar a menjar-ne, segons contà després (el de Palafrugell) en la sèrie Homenots:   
 
Tot aquest primer contacte estigué dominat per un acolliment cordialíssim. Parlàrem tres o quatre hores seguides. Després volgué contribuir a instal·lar-me a l’hotel de la població, tot i que el temps era horrible, i a l’hora de sopar encarregà un suquet d’anguiles excel·lent —encara que la fredor del restaurant no m’hi deixà fer els honors que mereixia.
 
A Vicent Andrés Estellés també li agradava i en Ora Marítima hi va escriure quatre ratlles:
 
Prèviament, he sopat, sobri sempre,
alguns cargols amb un suquet picant,
o també allò que hom diu un all i pebre
en aquell punt on és la Sucronense
—lloc que serà molt debatut: al temps—,
que consisteix en cert adob d’anguiles
i pebre i all, com declara el seu nom:
el seu suc és com d’aigualida argila.
 
En una de les poesies que, amb el pseudònim de Roc, feia diariament en el diari Las Provincias també en va parlar; aparegué el 7 d’abril de 1961:
 
En este temps l’Albufera
està plena d’esplendor
i és el paisatge millor
de tota la primavera.
Roc en el cant persevera
perquè allò té molt d’encant.
Recorda la navegant
joia de les “passetjaes”
i les solemnes vespraes
pel llac i els canyars avant.
 
 (POSTDATA:
 
I com tot és recordar,
i és cosa que està molt bé,
voldria evocar també
l’all i pebre del Palmar.)
 

És menja molt apreciada, i una quarteta apareguda en el setmanari La Chala de l’1 de febrer del 1930 fa així:
 
Un valensiá se moría
d’un agut desmenchament;
li feren un allipebre
y va sanar al moment.
 
En una albada apareix com un dels plats valencians més populars:
 
Jo, com a bon valencià,
m’agrada el menú a la vella,
bon vi de bóta en la mà,
l’allipebre i la paella,
allioli i pa torrat.
 
 I una corranda de la Plana fa així:
 
Tenint tabac i bon vi
no hi ha qui no s’alegre,
i més si a estes dos coses
s’afegix un allipebre.

La versió amb anguiles és la més coneguda al llarg de la franja costera que va des de l’Horta fins a la Marina. És el plat típic, paella a banda, de l’Albufera de València, on es pot tastar als establiments públics de tots els pobles riberencs i pròxims, sobretot als del Palmar, on gairebé no fan una altra cosa. Anar a fer-se un allipebre al Palmar és un costum molt estés entre el valencians de l’Horta. Una tradició que té molts anys. En Cañas y barro Blasco Ibáñez ja diu que hi havia gent de València que anava a posta al Palmar a menjar allipebre, quan aquest poblet encara era una illa i per arribar-hi calia fer un passeig en barca; però hem de dir que a València també se’n fa, no debades part de l’Albufera és terme de la ciutat.
           
Enfront del Palmar i a l’altra banda de l’estany, a Catarroja, acostumen a fer-ne la nit de Nadal, i també és menja obligada al dinar de Divendres Sant, segons que diu Mª dels Àngels Arazo en L’Albufera
 
Abans hi havia el costum d’anar a menjar-ne al port el Divendres Sant. Allí s’aplegaven les colles d’amics i sol·licitaven el plat d’abstinència, que acompanyaven amb vi i una ensalada abundant, de manera que el dejuni quaresmal es reduïa, s’oblidava; com s’oblidaven també els llençols morats que cobrien els àngels, les casulles negres i els kíries. La primavera s’havia ensenyorit del port de Catarroja i la gent s’anticipava a la pasqua festejant l’allipebre ritual.
           

Com sol passar amb tots els guisats populars, i més encara si porta vitets (‘anar-se’n més coent que un allipebre’ és una frase feta molt coneguda) l’allipebre és considerat a vegades un plat ‘vulgar’, poc refinat, però hem de dir que són opinions equivocades, pròpies d’esnobs de secà.
           
Actualment, a València, cal comprar les anguiles al mercat o les peixateries, però abans es venien fins i tot pel carrer, segons diu Joan Amades en Costums i creences:
 
Per València havien voltat venedors de mussolina fina, faves bullides, mantes de Palència, fogons de terrissa, tàperes, pa, salsitxes d’Extremadura, oli, cansalada i llonganissa, panotxes, l’anguiler, la carnissera, el venedor de xiulets de terrissa, el llanterner, el pastisser, el venedor de porcells, el ceroner, que compra residus de cera i morques, el matalasser i el foguerer, que vens fogons de fang i pallús “per courer el dinar en un dir Jesús”.
            
Les anguiles eren abundantíssimes a l’Albufera, on se’n pescaven per tones i sense necessitat de buscar-les massa, segons diversos testimonis, un dels quals és el del baró Jean-Charles Davillier, que ens va visitar el 1862 acompanyat del famós dibuixant Gustave Doré, amb el qual va anar a caçar i pescar per aquells paratges un parell de dies:
 
La pesca de l’Albufera no és menys abundant que la caça: proveeix el mercat de València d’una gran quantitat de peixos, i particularment d’anguiles; en vam agafar bona cosa, i també vam pescar llobarros, que ens semblaren idèntics als de la Provença. Però és a la nit quan es fan les millors captures, segons que assegurà el bon pescador, sobretot quan un vent de llevant s’uneix a la foscor de la nit: aleshores les anguiles s’agafen per centenars, i les nanses, uns dipòsits ovalats de vímet, no són prou grans per a retenir-les a totes.
           
Però la catàstrofe ecològica que s’originà en els anys de la industrialització i que, per desgràcia, encara continua en marxa, ha posat fi a quasi tota la vida animal que hi havia a les seues aigües, abans dolces i netes, i les anguiles, actualment, s’han de portar de fora. Només les llisses, que s’ho mengen tot, semblen capaces de resistir l’alt grau de contaminació existent i encara es diverteixen acompanyant les travessies de les barques amb els seus salts. Però les barques, abandonades als canals, es van podrint també, i les llisses, sobretot les d’aigües fangoses, no les vol ningú.
           
L’Albufera és encara un lloc paradisíac a vora mar, un paisatge esponerós d’aigua i de canyes voltat de verd i de dunes i de camps d’arròs; un paisatge afavorit abundosament per la natura, només que molt emporcat. De lluny, si fem abstracció d’alguns detalls, en algun moment pot fer la impressió que està igual que fa segles. Amb les aigües daurades i quietes i els senillars que tremolen i s’estufen amb la brisa lleugera, les postes de sol són bellíssimes, d’un vermell intens i melangiós que ho cobreix tot. Però si mires al teu costat se t’omplin els ulls de botelles de plàstic. És el progrés, no hi ha dubte. Ara: d’anguiles, no n’hi haurà, però l’allipebre és un plat cada vegada més corrent.
 
           
També de la mateixa zona, de l’Horta a la Marina, és l’espardenyada, variant amb pollastre que, en paraules de Martí Domínguez (Els nostres menjars) té un nom «...que dóna a entendre molt expressivament la vulgar i pantagruèlica suculència d’aquesta barreja promíscua.» Promíscua però encertada, perquè amb un bon pollastre el resultat sempre és excel·lent, a pesar del nom.
           
L’allipebre arriba pel nord fins al Garraf. Els catalans, a vegades, canvien el pebre roig per pebre negre. Des del Garraf fins a la Plana en fan, de vegades, amb tortuga, si bé ja és molt infreqüent atés que és una espècie protegida i escassa i que, a més, la preparació dóna molta faena. Carles Barral en va parlar en Catalunya des del mar (1982): 
 
També és mar [el Penedès] de tortugues, potser no més que altres, però aquesta és una costa on la tortuga té prestigi gastronòmic i era celebrada, quan era menys escadussera, la seva captura amb un ranxo tribal. (...)
    
La cerimònia de matar i netejar la tortuga és summament cruenta. La primera cosa que fan és tallar-li el cap, que, separat del cos, continua donant mostres de vida, movent el bec, per exemple, durant molta estona, i això és molt anguniós. Després s’ha de trencar la closca inferior amb una destral i procedir a l’esquarterament —que és un espectacle sangonós— i finalment s’ha de llevar el greix amargant, separant la carn comestible. De vegades es procedeix a l’esquarterament amb la bèstia viva, que crida d’una manera inoblidable. Sovint hi ha, en tot això, una mica de venjança ancestral, qui sap de quines fosques arrels. El ranxo tradicional és un guisat amb espècies i patates, s’ha de reconèixer que molt saborós, perquè la carn és excel·lent. El ranxo de tortuga és el típic en aquestes comarques per la pràctica del ritu de la llesca i el porró. No es menja amb plat sinó servint-se amb una cullera sobre una gran llesca de pa, cadascú al ritme que pot. El patró de la barca que convida detura el banquet de tant en tant, deixant una llesca verge de pa al mig del perol. Mentre la llesca va xopant el suculent condiment, corre el porró de mà en mà i el patró espera que doni la volta sencera per recuperar la seva llesca privilegiada.
  
Fa uns anys les tortugues que es veien o s’agafaven, i que raríssimament anaven a parar al mercat, eren grosses com bocois, amb una closca amb més d’un metre de llargada. Ara no les deixen créixer i sovint no arriben a la meitat. S’agafen també més en terra, en mars menys batudes per l’art d’arrastro. I van a parar al mercat. Recentment he vist, precisament en aquestes platges, un apòstol de l’ecologia que les compra vives, quan n’hi ha, a la llotja de Vilanova, i les avia en aquests paratges.
 
Haurem de dir que farà quaranta anys que vam veure una tortuga en la llotja del Grau de Castelló de la Plana i també la comprarem, però no per a cuinar-la sinó, com en el cas de l’ecologista esmentat, per deixar-la anar una altra vegada a la mar. Era molt barata, crec que em va costar dues-centes pessetes.
           
Finalment, cal ressenyar que també es fa amb peix de tota classe: llobarro, lluç, maire, congre, rap, cabut, juliola, corball, bot o peix lluna, salpa, llissa, carpa, tenca, barb, polp, escamarlans (a la Safor), llagostins i d’altres. Per algunes comarques d’interior, de parla castellana (l’Alt Palància i la Canal de Navarrés) s’anomena salpicón i en fan amb anguiles i amb barb. L’1 de gener de 1916 i amb el títol de ‘Día de inosents’ aparegué en el setmanari La Traca una poesia que comentava les incidències d’una festa organitzada pels fadrins de Xella, a la Canal de Navarrés:
 
Cuant ya han acabat s’en van
a sopar, pues en la tenda
hia un salpiconet d’anguiles
y unes chulles s’els espera.
Después, en llauts y guitarres
organisen una orquesta
pera ferli serenata
a la chica qu’está exenta
de la crítica del día
y aixi acaba la tal festa.
Aquell que la vullga vore,
l’añ que ve, que vacha a Chella.
—————
 
Allipebre
           
Ingredients (per a 4 racions): 1 kg d’anguiles, 1 dotzena d’ametles torrades, 1 vitet, alls, pebre roig, oli d’oliva i sal.
           
Preparació: de primer netejarem les anguiles i les farem a trossos d’uns dos dits de llargària, i, en acabant, desgranarem una cabeça d’alls i els farem un tall a llom. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang (o un calder de ferro) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els deixarem enrossir. Els donarem unes remenades i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem una bona cullerada de pebre roig i, ràpidament, abans que es recreme, hi posarem una mica d’aigua. Hi afegirem un bon tros de vitet i, en alçar el bull, hi posarem les anguiles. Hi afegirem aigua (sense arribar a cobrir-ho), ho salarem i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem tres o quatre alls i en farem una picada, amb les ametles i un rajolí d’oli. Al cap d’uns cinc minuts d’ebullició afegirem la picada a la cassola i, tres o quatre minuts més tard, ho traurem del foc i ho escudellarem. Ha de quedar un suc dens i vermell.
           
Variants: si volem fer un guisat més consistent començarem per posar un parell de patates a cantells, les quals hauran de bullir a foc suau per espai d’uns vint minuts, abans de posar les anguiles (si, abans de bullir, les fregim en oli abundant, es mantindran més fermes i tindran prou amb deu minuts d’ebullició); així és com el trobem en el sainet de Francesc Jiménez i Marín La vespra de Sen Miquel, estrenat el 28 de juny de 1892:     

Miquel -      Y ta mare?
Visanteta -                     En la cuineta
                     está arreglant la pobreta
                     el sopar pa els aloixáts...
Miquel -      ¿Qu’els fá?
Visanteta -                       Pa primer
                     em pense que mandonguilles
                     y all y pebre en criaguilles;
                     y olives per lo raer.
 
També hi ha qui el fa només amb patates, si hem de fer cas del que diu un dels personatges del sainet Una Vara de Real Orde, original de Gerard Català i Jaunzaràs i estrenat a principis del segle passat:
 
Ramona  -     ¿Que’t presentaré al pesebre
                          pa dinar?

Sento -       Pots preparar
                    creilles en allipebre
                   que tinc ganes de menchar.
 
Hi podem afegir a la picada un clavell d’olor, un polsim de pebre, unes rametes de julivert, unes gotes de llimona o una llesca de pa torrat (o fregit). També el podem fer sense picada. Hi ha qui canvia les ametles per pinyons o cacauets. Ho podem espessir amb una cullerada rasa de farina o (si en porta) amb un parell de trossos cuits de patata, matxucats al morter.
           
Per la Marina afegeixen al guisat una mica de farina i una fulla de llorer. Fan la picada amb alls, ametles, julivert, pebre, clavells d’olor i safrà; també hi podem afegir una llesca de pa fregit.
           
De la Plana cap al nord (i també per alguns llocs del sud) el fan indistintament amb anguiles o amb peix: rajada, milana, àngel, mussola, rascassa, moixina, agullat, seitons, rap, congre, gat, vaca, polps. Netegen i trossegen el peix, el posen a bullir uns minuts (el polp ha de bullir una bona estona) i, mentrestant, fan una picada amb mitja dotzena d’alls, una culleradeta de pebre roig i una molla de pa (mullada amb aigua o amb vi i escorreguda). Calfen oli tot seguit en un calder, hi sofregeixen lleugerament la picada, hi afegeixen el peix (amb el brou) i ho deixen coure un parell de minuts. S’hi poden afegir unes patates trossejades (que haurem de bullir abans de tot) o una cullerada rasa de farina. La picada pot dur tres o quatre nous, mitja dotzena d’ametles, unes rametes de julivert, uns grans de pebre (llavors hi ha qui s’estalvia el pebre roig, però no és corrent), uns brins de safrà, un parell de clavells d’olor o un got de vi blanc; podem canviar la molla per una llesqueta de pa (fregida). En comptes de pebre roig hi ha qui hi posa tres o quatre nyores o pebrots de romesco, remullats, escaldats i picats en el morter. A Tortosa (Baix Ebre) hi ha qui li afegeix uns pésols. El salpicón de l’Alt Palància no porta picada.
—————
 
Allipebre de bacallà
          
Ingredients (per a 4 racions): 300 g de patates, 2 penques de card, 400 g de bacallà, 1 ceba, 1 cabeça d’alls, julivert, oli d’oliva, 1 cullerada rasa de pebre roig i sal.
           
Preparació: de primer trossejarem i enfarinarem el bacallà (prèviament dessalat) i, en acabant, pelarem i trossejarem les patates. A continuació llevarem els caps i les puntes a les penques, els traurem els fils i les trossejarem també. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba. Finalment desgranarem els alls i els farem un tall al llom, i també trinxarem unes rametes de julivert. Ho posarem tot en una cassola (tret del bacallà), hi afegirem un raig d’oli, ho salarem (compte amb la sal, que el bacallà ja en porta), hi afegirem aigua (just per a cobrir-ho) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) hi posarem el bacallà i el fregirem. En daurar-se lleugerament, el traurem i el reservarem. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi posarem el bacallà i li donarem més foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho tornarem a deixar a foc suau. En passar tres o quatre minuts traurem la cassola del foc i ho escudellarem.
           
Variants: hi podem afegir un tros de vitet. Hi ha qui hi posa el bacallà directament, sense fregir.
—————
 
Espardenyada
           
És un allipebre que es prepara amb anguiles i pollastre, meitat i meitat (o més anguila que pollastre) i que, de vegades, pot dur unes patates o un grapat de fesols blancs, cuits prèviament. Primer de tot cal sofregir el pollastre i, en acabant, hi afegirem aigua i el deixarem bullir per espai d’uns vint minuts, abans de posar les anguiles.
           
Hi ha qui, abans de traure-ho del foc, deixa caure un parell d’ous per damunt i els dóna unes remenades. Ho podem fer amb ànec o conill.
————


Allipebre de cabrit
    
Preparació: com el d’anguiles però amb carn de cabrit. Cal sofregir la carn abans de tot, i després hi afegirem aigua i ho deixarem bullir per espai d’una hora o més, a foc suau. És costum d’afegir-hi uns brots de coliflor.
—————
 
Conill en allipebre

És un plat típic del Garraf i el Baix Penedès que es prepara tot sofregint el conill (trossejat i enfarinat) en companyia d’uns alls i deixant-lo bullir en acabant per espai d’uns trenta minuts. Una estona abans de traure’l del foc hi afegirem una picada que haurem fet amb la polpa d’un parell de nyores (que hauran estat tota la nit a remull), una llesqueta de pa fregit, alls i ametles. Hi podem afegir unes patates, un tros de vitet o uns grans de pebre. Al Baix Penedès el fan amb patates i fesols.
—————
 
Caragols en allipebre
 
Hi ha costum de fer-ne a Torrent (l’Horta), però, segons conta Joan Moreira en Del folklore tortosí (1934), abans hi havia el costum de menjar-ne per festes als berenadors que hi havia pels voltants de Tortosa (Baix Ebre):
 
... o si preferint algo més sòlid que les llepolies, podia triâ entre aquells tordets en escabeig, una bona racció de fricandó suculent, o de troçells fassits en cansalada i julivert, i al temps, un bon tanto de caragolets de la boqueta roija, amanits en oli fi, i en aquell suquillo d’all i pebre, que tant minjívols los feïa...
           
—¡Nena!... ¡¡Posa un gotet de xampaina!!...
 
Preparació: com el d’anguiles però amb caragols (moros, cristians, vaquetes, xonetes, avellanencs, etc). De primer haurem de donar un bull als caragols (prèviament enganyats) i, en acabant, en llançarem l’aigua i farem l’allipebre.
—————
 
Faves en allipebre
            
Ingredients (per a 4 racions): 500 g de faves seques, 1 cabeça d’alls, pebre roig, oli d’oliva, sal i julivert.
           
Preparació: d’entrada traurem les celles a les faves (que hauran estat a remull un parell de dies) i les posarem en una olla. Les cobrirem amb aigua i les deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, desgranarem els alls i els farem un tall al llom. A continuació trinxarem unes rametes de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) hi posarem els alls i els sofregirem. Els donarem unes remenades i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem el julivert i una bona cullerada de pebre roig. Ràpidament, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem una mica d’aigua (o de brou de les faves) i apagarem el foc. De tant en tant hi afegirem una mica d’aigua calenta a l’olla, si cal. Al cap de tres o quatre hores d’ebullició, quan les faves seran cuites o gairebé, les traurem del foc i les colarem (sense llançar-ne el brou). Posarem les faves en la cassola, hi afegirem un poc del brou de cocció (just per a cobrir-ho) i deixarem que vaja fent xup-xup. En passar uns trenta minuts les traurem i les escudellarem.
           
Variants: hi podem sofregir mitja ceba trinxada o una llesca de cansalada. Hi podem afegir un tros de vitet.
           
En alguns manuscrits mallorquins de finals del segle xix també hi ha receptes de faves en allipebre.
           
Les faves en allipebre de Tortosa (Baix Ebre) es preparen amb una picada de pebre negre, julivert, una llesca de pa fregit i una cullerada rasa de farina.
—————

Carabassa en allipebre
            
Ingredients (per a 4 racions): 1 kg de carabassa, 2 tomaques madures, 6 alls, julivert, pebre roig, oli i sal.
           
Preparació: de primer pelarem i trossejarem la carabassa, i, en acabant, pelarem i picolarem les tomaques. A continuació pelarem i trinxarem la meitat dels alls, i, seguidament, trinxarem unes rametes de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder i el deixarem al foc. Quan l’oli serà calent (però no massa) hi posarem la carabassa i la fregirem lleugerament. Li donarem unes remenades, la traurem i la reservarem. Llavors hi posarem els alls i els sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés, hi afegirem el julivert i una bona cullerada de pebre roig, ho remenarem i, abans que es recreme, hi posarem una mica d’aigua. Hi afegirem la carabassa i una mica més d’aigua (sense arribar a cobrir-ho) i li donarem més foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem la resta dels alls i els picarem en el morter. Al cap d’uns trenta minuts, quan la carabassa serà cuita, hi afegirem els alls, ho remenarem, ho traurem del foc i ho escudellarem.
           
Variants: hi podem afegir un tros de vitet. El sofregit pot ser de ceba i tomaca.
—————
 
Altres denominacions
            
Allipebre: salpicón (Alt Palància, Canal de Navarrés).          
Conill en allipebre: allipebre de conill (Baix Penedès).
—————
 
Dialectalismes

Allipebre: ‘alliprebe’ (llocs de Catalunya).          
Allipebre de bacallà: allipebre de ‘bacallar’.          
Espardenyada: ‘espardenyà’, ‘aspardenyà’.


Lectures 3027 lectures   comentari Cap comentari   Enviar article Envia
  • Technorati
  • Delicious
  • Facebook
  • Twitter
  • Google




Comentaris


No hi ha cap comentari




Comenta

El comentari s'ha enviat correctament

  Previsualitza

La direcció de acicastello es reserva la no publicació d'aquells comentaris que pel seu contingut no respectin les normes bàsiques d'educació, civisme i diàleg.
Signi amb el seu nom i no suplanti identitats. La IP dels usuaris queda registrada.

l'Oratge

Publicitat

Butlletí

Subscriu-te

Correu electrònic
     
avís legal
En compliment de la Llei de Serveis de la Societat de la Informació i de Comerç Electrònic i de la Llei Orgànica de Protecció de Dades us informem que si no desitgeu continuar rebent el nostre butlletí informatiu, us podeu donar de baixa de la nostra base de dades a través d'aquest formulari.

Opinions

ÀLBUM FOTOS

La València màgica i miraculosa

ÀLBUM DE FOTOS

Diada 9 d'Octubre

Vídeos

Editorial

La participació en acicastello

Des de l’inici de la publicació acicastello, hem tingut molt clar que era un projecte obert a tot tipus d’entitats, associacions, col·lectius, societats, veins, castelloneres, castelloners etc. Llegir més

ÀLBUM DE FOTOS

l'Albufera

ÀLBUM DE FOTOS

Centenari del Trenet

ÀLBUM DE FOTOS

COM El Castellet

GCiE-Compromís

Espai

ÀLBUM DE FOTOS

Homenatge als Maulets

Entrevista

‘Dedicar-se a la docència no és haver fracasat com a músic’

Adolf Murillo Professor de Música en Educació Secundària

‘Dedicar-se a la docència no és haver fracasat com a músic’

Més articles

#castelloparla

Twiter