Dimarts, 3.11.2015 12:45h
Segons Coromines, el mot deriva de l’àrab mugabbana, que volia dir ‘coca de formatge’ o ‘formatjada’. En un receptari hispano-magribí del segle xiii, traduït de l’àrab al castellà per Ambrosio Huici Miranda, hi ha mitja dotzena de muggabana, que sempre porten formatge, i en receptaris vells espanyols també podem trobar les almojábanas, amb formatge, però aquestes, actualment han desaparegut de la península i sembla que només es conserven per alguns llocs d’Amèrica del Sud. Llegir més
Dimarts, 20.10.2015 16:00h
¿I per què la paella, nacionalment i internacional, es féu i continua sent tan famosa? ¿Com és que es fan concursos de paelles arreu, alguns en terres de tanta tradició gastronòmica com Euskadi, on per cert l’han feta seua i és un dels plats de festa més apreciats? ¿Quines són les raons d’aquest èxit tan fulgurant, un èxit sense precedents i sense comparació amb cap altre plat de cuina tradicional? N’hi ha per a tots els gustos, d’opinions sobre el particular, però a mi em sembla que, deixant de banda la seua inqüestionable qualitat culinària, que podríem fer extensiva a molts altres plats, la paella és un cuinat d’una bellesa cromàtica insuperable. Llegir més
Dijous, 15.10.2015 17:15h
Quan hi havia llar a totes les cases, que no fa tant de temps, hi havia costum també d’aprofitar molt sovint les brases residuals per a coure al caliu, lentament, patates i altres vegetals. Era la manera de fer d’abans, sense presses. Es cobrien de brases i cendres i es deixaven tota la vesprada, o tota la nit, i el resultat era aquell sabor inigualable que cap forn no podrà donar mai. Cada cosa es feia en el seu temps. Les patates a l’hivern (i també les castanyes), i les verdures a l’estiu. Llegir més
Dimecres, 30.9.2015 09:00h
Amb el títol de Bon dia! i sota el pseudònim de Roc, Vicent Andrés Estellés publicà diàriament i durant molts anys una columneta en vers en el diari Las Provincias, i fou en aquesta secció on el 29 de setembre del 1959 va fer una poesia sobre el pelegrinatge a Sant Miquel de Llíria, on havia anat sovint de petit amb els seus pares i havia menjat paella, com és natural; també li devia agradar, perquè dos mesos abans (el 7 de juliol) i a la mateixa columna n’havia aparegut una altra on explicava que havia anat a menjar-ne a la platja del Saler: Me’n vaig anar al Saler a fer-me una paelleta, que encara que sóc poeta lo primer és lo primer. Llegir més
Dimecres, 23.9.2015 16:00h
Tinc el full en blanc i em sembla que estic a punt de ficar-me en un bon embolic, però ja he posat el títol i per tant n’haurem de parlar. Parlem-ne, doncs. Parlem del plat més famós del món. Del més lloat i exalçat, del més festiu, del més viatger, del més rotund, del que més alegrement entra pels ulls... Perquè la paella és tot això i més. És l’únic plat amb un èxit realment universal, dit sia amb modèstia i sense els cofoismes ni les coentors que tant s’estilen, que un no té art ni part en l’assumpte. Llegir més
Dijous, 6.8.2015 09:30h
L’orxata és la beguda preferida dels valencians a l’hora de fer-se un refresc, a l’estiu, però també és molt coneguda a Catalunya i gairebé tota la península, perquè sempre hi ha hagut orxaters valencians que s’han guanyat la vida venent la seua mercaderia pels carrers de Madrid, Barcelona i altres llocs. Aquesta beguda, gairebé tan blanca com la llet, és el suc de la xufa, el fruit de la planta ciperàcia que Linné va classificar com a Cyperus esculentus. La collita és cap a final d’octubre i, després, cal rentar-les, triar-les i deixar-les assecar, a l’andana (la peça més alta de la casa) o l’assecador industrial. Llegir més
Dimarts, 30.6.2015 11:45h
És un arròs valencià conegut arreu del País, tot i que mai no ha sovintejat gaire a taula, però a l’estiu hi ha costum de fer-ne, en uns llocs més que en altres. És plat de diari, completament vegetarià, i, com tots els arrossos caldosos, resulta molt bo al paladar, com no pot ser d’una altra manera perquè a aquesta mena d’arrossos els cal molt poca cosa per a estar bons. S’esmenta en una cançoneta popular de les regions de Xàtiva i Alacant: La despedida farem en arròs i bajoquetes, i el que no en vulga menjar que se’n vaja a fer punyetes. Llegir més
Dimarts, 23.6.2015 17:30h
Les anguiles són d’aquella classe d’animals que no són carn ni peix, raó per la qual el seu gust és molt particular. Saborós però diferent. Se’n troben a tots els rius i rierols i estanys d’aigua dolça, tot i que, lamentablement, ja no n’hi ha tantes com abans, i això fa que els preus s’hagen disparat. Les més bones són les mareses, que són més gruixudes (n’hi ha que són com el braç) i han perdut el regust de fang que tenien abans d’eixir a la mar. La carn és tendra i grassa, prou ferma per a poder guisar-les sense por que es desfacen, i els valencians, que sempre ens les hem estimades molt, les preparem generalment en allipebre. Llegir més
Divendres, 19.6.2015 09:30h
Hereves de les modes i els gustos de la Roma imperial, fins a l’edat mitjana les diverses cuines de l’occident europeu van ser totes molt paregudes. Això diuen els qui ho han estudiat. Fou primer amb les croades, i sobretot després, amb la descoberta d’Amèrica, que va començar la importació de fruites i verdures exòtiques i la posterior diversificació culinària, perquè no totes les plantes es van poder aclimatar fàcilment ni van ser acceptades per igual a tots els països. Llegir més
Dilluns, 8.6.2015 18:45h
L’arròs és l’aliment bàsic a gran part del continent asiàtic i si, de sobte, desaparegués, hi hauria molts països que segurament patirien la fam més terrible de la seua història. Al País Valencià el problema no seria tan gros, però sí que hi hauria gent que no sabria què menjar; són els arrossaires impenitents i satisfets, aquells devoradors de gramínies que no fan sinó menjar arròs els dies faeners, i que el diumenge, per a variar, el dediquen a la paella. I és un costum ben assenyat, malgrat el que puga semblar, perquè la varietat està assegurada. Llegir més
Divendres, 22.5.2015 13:00h
Al mercat es poden trobar herbes cultivades a les hortes, bones per a fer ensalades; però, és clar, no són com les seues germanes salvatges. Als habitants de les ciutats, habituats com estem de sempre a les verdures domesticades, les herbes salvatges ens poden semblar massa fortes, però la veritat és que no hi ha res de més gustós que un bon encisam de totes herbes, herbes amargues, picants, agres, i també dolces, herbes de marge acabades de collir, amanides amb oli i vinagre, amb aquell sabor intens que ompli el paladar. Llegir més
Dissabte, 18.4.2015 09:00h
‘Per l’abril, maduixes mil’, fa la parèmia. Aquests fruits delicats i vermells ja van ser cantats per alguns poetes de l’antiga Roma, on, en arribar la primavera, eren molt estimats. I a casa nostra, més modernament, Josep Carner els va dedicar la poesia ‘Com les maduixes’, publicada el 1906 dins Els fruits saborosos: Menja maduixes l’àvia d’abans de Sant Joan; per més frescor, les vol collides d’un infant. Per’xò la néta més petita, que és Pandara, sabeu, la que s’encanta davant d’una claror i va creixent tranquil·la i en admiració i a voltes, cluca d’ulls, aixeca al cel la cara, ella, que encar no diu paraules ben ardides i que en barreja en una música els sentits, cull ara les maduixes arrupides, tintat de rosa el capciró dels dits. Llegir més
Divendres, 10.4.2015 09:15h
El compartim amb italians i castellans, però si algun dia es celebrés un concurs per determinar quina és la més popular de les salses catalanes, la guanyadora no podria ser una altra que el sofregit, la reina de les salses a casa nostra, bona per als guisats de carn i per als de peix, per als arrossos i per a les verdures... La fem servir per a tot; totes les receptes comencen amb allò de ‘farem un sofregit...’, la frase introductòria i omnipresent dels nostres formularis de cuina. Ens ho explica Agustí Ferrer i Gasol en La taula amiga: El sofregit és el fonament, el pilar central, la paret mestra de la cuina catalana. Llegir més
Divendres, 10.4.2015 08:30h
Les faves seques ja eren molt estimades per grecs i romans, que se les menjaven bullides o en puré. Se les estimaven tant que els primers segles no en menjaven d’altres. En el Banquet dels savis, d’Ateneu de Naucratis, podem llegir unes línies del poeta Timocles (segle iv aC): «Després d’ell hi arribà Telèmac, el qual, tot saludant-lo graciosament, li digué: Presta-me-les, presta’m les olles que has fet servir per a bullir les faves.» Avui, però, quan parlem de faves, s’entén que és de les tendres; però les seques sempre han estat molt apreciades, també, i encara es continuen preparant, sobretot al País Valencià i les Illes. Llegir més
Dimecres, 1.4.2015 08:45h
És típic de la zona costera de la regió d’Alacant, de la Marina al Baix Vinalopó, i es prepara amb un sofregit de ceba i una picada de nyores. Generalment ix a taula melós o lleugerament caldós, però també hi ha qui el fa sec. Antigament devien fer-ne també a Barcelona i la rodalia, encara que només fos un menjar d’abstinència, perquè el baró de Maldà l’esmenta en Miscel·lània de viatges i festes majors: Havent recaygut [la festa major] en est any 1770 en divendres de la setmana, no entrà la festa major que al següent diumenge 12 del corrent mes, no volent los idus entèndrer-hi res ab viandas de tunyina ab arròs y alguna arengada (y això encara bon goig). Llegir més
Dijous, 26.3.2015 19:00h
Fa ja molt de temps (encara corrien els vuitanta) em van convidar a una calçotada en un mas de la rodalia de Valls, la vila dels castellers, a l’Alt Camp, i com que a mi, si és qüestió de festes, no cal que m’ho diguen dues vegades, doncs hi vaig anar. Va ser una calçotada campestre de les de veritat, entre amics, de les que deixen un bon record. Les calçotades ja fa temps que es van posar de moda. Els calçots són els grills tendres i allargats que trauen les cebes (les cebes blanques, que són les que es fan servir per a aquest menester) quan, grosses i velles, es tornen a plantar. Llegir més
Dissabte, 24.1.2015 19:45h
Són les sopes que fan els pescadors del País Valencià (i el delta de l’Ebre) quan estan farts de menjar arròs a banda o fideuada. Com en aquests darrers plats, el brou és de peix, de qualsevol mena de peix, tot i que els més apreciats són els de roca, que donen molt de sabor. Aquest peix, a més, té l’avantatge que és barat i, per tant, als pescadors no els dol de posar-n’hi. És una sopa de peix molt bona, de les que deixen un bon record. Ingredients (per a 4 persones): un quilo i mig de morralla o de peix variat (rascassa, aranya, rap, rata, cabut, juliola, caçó, mabre, tord, oblada, clavilló, vaca, congre, lletjola, vidriada, sard, esparralló, cinta, castanyola, rajada, gall, donzella, pagell, gallineta, rafet, lluerna, mussola, morena, serrà, sardines, verats, maire, sorell, palaia, polp, crancs, xinxes, galeres, clòtxines, caragols), 1 pa eixut (de tres o quatre dies), 3 patates mitjanes, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, pebre roig, safrà, julivert, oli d’oliva, vinagre i sal. Llegir més
Dilluns, 5.1.2015 10:00h
La pastisseria tradicional fa servir sovint les formes d’anell o corona per a tota classe de dolços. Són formes populars, gens complicades. En el cas de les pastes, generalment petites i de pasta dura, s’anomenen rosques o rotllets, però si es tracta de pastissos amb una certa entitat, de massapà, pasta bamba o pasta fullada, farcits o no, reben el nom de casques o tortells. És clar, doncs, que sota aquesta denominació hi pot haver (n’hi ha) preparacions molt diverses. El tortell de reis, però, típic del 6 de gener, és molt semblant arreu. Llegir més
Divendres, 2.1.2015 00:00h
És una de les sopes més gustoses del País Valencià, preparada amb els menuts de la gallina esbocinats i unes llesquetes de pa. Hi ha dues maneres de fer-la; una d’elles consisteix a bullir mitja gallina amb els menuts, que després es trossegen, però la més usual és la que es prepara amb els menuts de l’olla on ha cuit una gallina, que és una olla de festa, la que es fa generalment per Nadal, i per això la sopa coberta és també típica de Nadal, tot i que hi ha qui la fa tot l’any. Llegir més
Dilluns, 29.12.2014 10:00h
Una part molt important de la cultura popular valenciana és sense dubte la seua cuina, o, si ens volem posar una mica més pedants, la seua gastronomia. El tarannà valencià és obert i franc i això es reflecteix en la cuina, que és rica i variada i ofereix plats i fórmules per a tots els gustos, plats de cuina mediterrània i saludable. En aquest espai anirem donant receptes de la cuina de sempre, la que feien les àvies i les mares i que, encara avui, gaudeix de bona salut a molts llocs del país. Llegir més
Des de l’inici de la publicació acicastello, hem tingut molt clar que era un projecte obert a tot tipus d’entitats, associacions, col·lectius, societats, veins, castelloneres, castelloners etc. Llegir més
Cap comentari